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三文魚(yú)存「活」計(jì)劃

更新更新時(shí)間:2023-07-13

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海鮮食品領(lǐng)域所體現(xiàn)出來(lái)的保鮮安全、易操作和高附加值最終能在零售終端lin漓盡致地體現(xiàn),這是消費(fèi)者和生廠商都愿意看到的。




三文魚(yú)消費(fèi)群體


懶人經(jīng)濟(jì)+全民健身催生下的消費(fèi)習(xí)慣對(duì)待海鮮的態(tài)度早已傾向于無(wú)需費(fèi)心處理的預(yù)制成品,因?yàn)檫@樣一份食物,從食用上它滿足了可以補(bǔ)充Omega-3、DHA多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白、蝦青素等多種營(yíng)養(yǎng)健康思路,從安全性上它兼具了可追溯的來(lái)源、更可靠的貨架期并避免二次污染,而沒(méi)有任何保鮮措施的普通包裝、沒(méi)有任何可以證明其質(zhì)量的上游數(shù)據(jù)、沒(méi)有任何跡象被冷鏈全程護(hù)航過(guò)的傳統(tǒng)市場(chǎng)正被日益趕超。

事實(shí)上這些對(duì)三文魚(yú)供應(yīng)商是已知的事實(shí),面對(duì)附加值ji高的三文魚(yú),在投入大量精力和資源后,為的就是能吸引這些愿意為三文魚(yú)買單的消費(fèi)人群,而消費(fèi)者想要的無(wú)非就是降低處理成本、即用即食。因此對(duì)供應(yīng)商來(lái)說(shuō),屏蔽氣味、預(yù)先處理、安全保鮮、全程冷鏈,便能打動(dòng)他們的心:

① 使用方便:易于揭開(kāi)的包裝
② 冷藏保鮮:即用即食,無(wú)需化凍或擔(dān)憂食品安全
③ 信息全面:標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分、來(lái)源、貨架期、品牌視覺(jué)
④ 環(huán)保公益:可回收、可重復(fù)使用、減少浪費(fèi)

便利性、安全性、透明度、新鮮度,甚至如若配備調(diào)料包,結(jié)合這些要素是能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的零售市場(chǎng)中取勝的關(guān)鍵,而這樣的做法也較于其他預(yù)制食品獲得了搶跑權(quán),便是開(kāi)辟了鮮食預(yù)制食品的新賽道。

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讓三文魚(yú)「活」在氣調(diào)包裝里


想做三文魚(yú)鮮食產(chǎn)品,要考慮其難以保存的特性,主要是由于其富含不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)、容易受到微生物侵襲、溫度控制的挑戰(zhàn)等因素的影響。通常情況下,捕撈上岸的三文魚(yú)如果不經(jīng)過(guò)任何處理,裸露在空氣中很快開(kāi)始變質(zhì)。

不飽和脂肪酸

易發(fā)生氧化反應(yīng),導(dǎo)致魚(yú)肉變質(zhì),這種氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生惡臭的氣味,使三文魚(yú)變得不可食用。


高蛋白質(zhì)

易受到細(xì)菌和霉菌的侵襲,從而引發(fā)腐敗過(guò)程,這些微生物會(huì)分解蛋白質(zhì),產(chǎn)生惡臭氣味和有害代謝產(chǎn)物。


溫度挑戰(zhàn)

三文魚(yú)在保存過(guò)程中還面臨著溫度控制的挑戰(zhàn),過(guò)高的溫度會(huì)促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)和繁殖,導(dǎo)致魚(yú)肉更快地變質(zhì),而過(guò)低的溫度則可能引發(fā)冷凍損傷,導(dǎo)致魚(yú)肉質(zhì)地變得粗糙。


綜上所述,若想盡可能延長(zhǎng)三文魚(yú)的鮮食貨架期,關(guān)鍵兩點(diǎn)在于全程冷藏于接近0℃的低溫環(huán)境中,及用改良?xì)怏w杜絕氧氣來(lái)防止一系列化學(xué)反應(yīng)。

*【氣調(diào)包裝】

Modified Atmosphere Packaging,簡(jiǎn)寫為MAP,是指用氣體混合物(通常是二氧化碳CO2,氮?dú)釴2和氧氣O2中的兩種或三種組合)替換包裝內(nèi)的空氣,當(dāng)引入混合物時(shí),各組分氣體的比例是固定的。

三文魚(yú)的儲(chǔ)存壽命得益于改良?xì)獍b而延長(zhǎng),消弭異味、易于貼標(biāo)、便于處理、防漏、密封。

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三文魚(yú)氣調(diào)方案 


*【關(guān)于氣體】

魚(yú)類氣調(diào)包裝中二氧化碳的比例需要高于20%,一般在50%左右,可有效抑制普通需氧菌的生長(zhǎng)。當(dāng)二氧化碳溶解在水中時(shí),會(huì)產(chǎn)生弱酸性溶液,這可以減緩這些細(xì)菌的生長(zhǎng),氧氣也有助于保持肉體的顏色。氣體混配比例建議:

鮮切三文魚(yú)肉推薦40%二氧化碳+60%氮?dú)獾幕旌蠚猓?/section>
熟制三文魚(yú)肉推薦30%二氧化碳+70%氮?dú)獾幕旌蠚狻?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;"/>

*【全程冷鏈】

三文魚(yú)捕撈進(jìn)廠后,需要進(jìn)行去骨、去皮、切片、稱重、包裝、分揀、貯存,這些步驟都需要在低溫下處理,才能確保食品安全。

儲(chǔ)存溫度對(duì)于氣調(diào)包裝至關(guān)重要,包裝應(yīng)盡可能保存在接近0℃溫度,且不要超過(guò)5℃。當(dāng)儲(chǔ)存溫度升至5°C以上時(shí),來(lái)自氣調(diào)包裝的任何益處都將大大降低。在氣調(diào)包裝中,例如應(yīng)用推薦的氣體比例+具有高初始質(zhì)量的原材料,產(chǎn)品填充量占包裝體積1/2,在0℃環(huán)境中,將比未做保鮮處理的普通包裝的貨架期延長(zhǎng)1倍之多,這珍貴的貨架期將為整個(gè)企業(yè)盤活效益。



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DESIGCO provides various and comprehensive products and service for food industry.
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